28. dic, 2016

Bocconcini di Baccalà con alga nory in olio Cottura

 

 

Bocconcini di Baccalà con alga nory in olio Cottura su specchio di patate, cipolla rossa in agro-dolce, capperi croccanti e gocce di patè liquido di olive e basilico

 

 

Ingredienti per 2 pax:

 

2 Fette di Baccalà

1 Foglio di alga nory

3 Patate

1 Spicchio d'aglio

2 Cipolle rosse

30 gr. Capperi

50 gr.Olive nere

8 Foglie di basilico

olio EVO

Aceto di vino bianco

Zucchero sale e pepe QB

 

Per lo specchio di patate:

Pelate e lavate le patate, tagliatele a pazzettoni e portatele in cottura con un filo d'olio evo, uno spicchio d'aglio in camicia e acqua. Appena cotte eliminate l'aglio trasferite nel bicchiere e frullate ottenendo una purea quindi regolate di sale e pepe e lucidate con un filo d'olio, tenete da parte.

 

Per la cipolla in agro-dolce

Sbucciate le cipolle e tagliatele a julienne, portatele a cottura con acqua e un filo d'olio. Appena stufate caramellate con una spolverata di zucchero e sfumate con l'aceto, lasciate evaporare sul fuoco e tenete da parte.

 

Per il patè liquido di olive e basilico:

Versate nel bicchiere del frullatore le olive snocciolate e il basilico tagliuzzato quindi emulsionate aggiungendo poco alla volta olio EVO ottenendo una purea semiliquida, tenete da parte.

 

Per il baccalà con alga nory in olio cottura:

Dividete in quattro il foglio d'alga nory, disponetele sul tagliere e adagiate sopra le fette di baccalà divise in due, arrotolatele all'alga e legate con spago alimentare. Riempite un tegamino di olio evo quanto basta per immergere i bocconcini e con l'aiuto di un termometro da cucina portatelo a una temperatura di 60/65 gradi, togliete dal fuoco e immergete i bocconcini. Aspettate 10/15 minuti dopodichè toccate il baccalà e se la carne è tenera è pronto quindi scolateli su carta assorbente. E togliete lo spago.

 

Per i capperi croccanti:

Scaldate l'olio del baccalà e friggete i capperi, scolateli appena croccanti e asciugateli su carta assorbente.

Finitura del piatto:

Disponete a specchio sul piatto la crema di patate, i bocconcini di baccalà e guarnite con la cipolla, le gocce di patè e i capperi croccanti.